| Re:Wie macht Ihr einen zarten Rinderbraten? |  |
>>Hab ein Bratenthermometer benutzt. So habe ich die Kerntemp. gecheckt.
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>80 Grad als Kerntemperatur ist viel zu hoch.
Absolut auch mein Gedanke, Stichwort Carryover Cooking.
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>180 Grad als Backofentemperatur wäre mir persönlich auch zu hoch, aber für dich ist ja erst mal nur wichtig den Braten Zart zu bekommen.
Dachte auch, dass er mit 150°C die Temperatur des Bartens besser kontrollieren kann.
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>Peil beim nächsten mal eher maximal 65 Grad an und wenn du den dann noch Ruhen lässt, kann die Innentemperatur in den 10 Minuten bis auf 70 Grad oder sogar mehr klettern. Viele wissen nicht, dass durch das Ruhen lassen, das Fleisch in der Mitte weiter gart und sich die Innentemperatur erst mal sogar noch erhöht und man mit dem Ruhen eigentlich das Fleisch fertig gart.
Zwei Daumen nach oben, gut erklärt. Vor allem bei einem fetten Braten ist das Fleisch dann schon recht durch am äußeren Rand,, bis die Kerntemp erreicht ist.
>Das mit dem Ruhen lassen ist nämlich nur Mythos, der aus einer Zeit stammt wo man Fleisch nur am offenen Feuer zubereiten konnte und danach durch das Ruhen sich die Fleischfasern "entspannen" und die Flüssigkeit wieder aufnehmen.
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>Da wir heutzutage aber moderne, viel genauere und schonendere Zubereitungsmethoden haben, macht es eigentlich fast nie Sinn, das Steak länger als 1 maximal 2 Minuten ruhen zu lassen. Wenn überhaupt.
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>Ich hab die letzten Jahre gefühlt 1 kg Steak im Monat auf alle verschieden Arten und Weisen zubereitet und kann nur sagen, dass im Zweifel weniger immer mehr ist. Ein zu rohes Steak kann man nämlich nochmal in die Pfanne hauen, aber wenn's zäh ist, hilft eigentlich nur noch massiv viel soße oder der Mülleimer um sich das Leid zu ersparen.
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>Am Ende ist es auch fast egal ob Sous Vide, Gasherd, Grill, Ofen, Gusseisen, Teflon oder Edelstahl Pfanne oder alles zusammen, die Kerntemperatur bestimmt am Ende wie Zart das Fleisch wird und die Art der Zubereitung ist damit dann schon fast egal.
Sous Vide hat halt den Vorteil dass nichts übergaren kann. Für mich die beste Methode für Fleisch und dann nach dem Abtupfen, scharf ankrossen oder mit dem Brenner rüber. ;)
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>Meine präferierte Art ist übrigens Cold Searing, weil mir damit wirklich fast jedes Steak blind gelingt und das egal in welcher Küche und mit welcher Pfanne so lange es von Fettfasern durchzogenes Fleisch ist wie z.B. Entrecote. Filet perfekt zubereiten ist dann wieder eine Kunst für sich und dafür ist Sous Vide perfekt, aber auch viel Zeitaufwendiger. Wobei ich da aber letztens eine neue Methode entdeckt habe, welche die Zeit auf 1/3 reduziert und die ich demnächst mal ausprobieren wollte.
Das geht, das sogenannte Sous Speed. Aber dafür sollte man ein vernünftiges Thermometer haben. Das Thermoworks RFX ist dafür die beste Wahl.